То що ж відбувається, невже наша традиційність змінюється? Відповідь на це запитання мені пощастило отримати від досвідченого хлібника з 30-річним стажем роботи, директора Хлібокомбінату № 10 ДП АТ «Київхліб» Володимира Череди під час відвідування цього незвичайного за багатьма параметрами підприємства разом з групою київських журналістів та почути ще багато чого цікавого.
Володимир Вікторович бачить дві причини щодо зменшення споживання хліба «Український». Перша полягає у недостатній поінформованості людей про необхідність вживання саме такого хліба, бо структура жита істотно відрізняється від інших зернових культур і є дуже корисною для нашого організму. Друга причина пов’язана з появою в Україні великої кількості закладів громадського харчування (середніх і малих) західних зразків, де подаються різні сандвічі, гамбургери, булки тощо. Крім того, з’явилися численні приватні пекарні, які заповнили хлібний ринок здебільшого заварними сортами хліба.
З точки зору медицини найкращим є пшеничний хліб (з борошна першого гатунку), наступним іде житній, а вже потім заварний. До останнього у Володимира Череди негативне ставлення, бо заварний хліб важкий для шлунка. Не випадково цей вид хліба не посідав чільного місця в хлібопекарстві України. До того ж у спеціаліста виникає великий сумнів щодо дотримання нинішніми виробниками технології виготовлення справжнього заварного хліба. Адже такий цикл має тривати 16-17 годин. Яка пекарня може собі це дозволити? От і використовуються різні закордонні суміші, з хімічним складом для прискорення процесу й надання продукції відповідного вигляду. Насправді ж покупцеві пропонується звичайна підробка.
Нічого подібного не може статися на державному підприємстві — хлібокомбінаті чи хлібзаводі. Тут діє жорстка система контролю якості (від сировини до готової продукції) та санітарних умов виробництва. Київський хлібокомбінат № 10 є яскравим прикладом цього. Недаремно він вважається флагманом вітчизняного хлібовипікання та найпотужнішим в Європі. Збудований за ексклюзивним проектом у 1995 році, комбінат поступово перетворився на велике комплексно-механізоване підприємство, де діє сім сучасних виробничих ліній, на яких щодоби виготовляється 200 тонн високоякісних сортів хліба та булок. Тут введено в експлуатацію й печі малої потужності для виготовлення дрібноштучних, здобних, листових і кондитерських виробів близько 80 найменувань. На 14 тисячах квадратних метрів виробничих площ комбінату розмістилися три цехи в Києві та один у Броварах. На підприємстві зайнято 1200 чоловік, середній вік яких 38 років.
Уся хлібобулочна продукція виготовляється тут за традиційною класичною технологією з тривалим зброджуванням напівфабрикатів. У такий спосіб накопичуються природні смакові та ароматичні речовини. До речі, всі вироби виготовляються з натуральної доброякісної сировини без хімічних поліпшувачів і консервантів. Для приготування тіста використовується чиста артезіанська вода з власної свердловини. Від замішування тіста й до виходу з печі рум’яних буханців та булок минає 6-7 годин.
Особливо «чаклують» комбінатівці над житнім хлібом «Український домашній». Технологія його виготовлення не проста і потребує великої уваги. Тому за всім процесом (від закваски до випікання) стежить комп’ютер під наглядом мікробіолога. Виготовлення пшеничних сортів хліба високої автоматизації не потребує, бо тут технологічний процес простіший.
Саме «Український домашній», хліб «Пшеничний» та батон «Нива» (з борошна вищого гатунку) цього комбінату користуються найбільшою популярністю як у киян, так і в споживачів Житомирської, Черкаської, Полтавської, Чернігівської та Київської областей. Батон «Нива» взагалі визнаний найкращим в Україні. До речі, хлібокомбінат №10 першим у хлібопекарській промисловості отримав міжнародний сертифікат за розробку та впровадження системи керування якістю. Прагне він сертифікації й за міжнародною системою безпеки продуктів харчування, без чого в СОТ робити нічого.
Підприємству великої потужності за нестабільної економіки в країні, ясна річ, виживати не просто. Адже може трапитися будь-яка несподіванка, скажімо, як цьогорічні стрибки цін на газ, цукор. А завтра може подорожчати масло, борошно, інші компоненти необхідні в хлібопекарстві. Як справжній господар, Володимир Череда завжди дивиться вперед і робить усе від нього залежне, аби не потрапити в безвихідне становище. Насамперед впровадив сучасні комплекси енергозберігаючих технологій, що дає змогу заощаджувати чималі енергоресурси. Скажімо, на комбінаті установлені спеціальні пароутворювачі на лініях хлібобулочного цеху. Тепер пекарі мають пару зі стабільною температурою майже 105 градусів і без перепадів тиску. Тому буханці виходять об’ємні, з рум’яною хрумкою скоринкою та майже без браку.
Потребу в гарячій воді (а вона немала, адже працівники кожної зміни повинні митися в душі) комбінат також задовольняє від власних теплообмінників, змонтованих на газоходах семи печей. Теплообмінники утилізують тепло відхідних газів і нагрівають для підприємства воду. За рахунок утилізації згорілого газу, який іде в атмосферу, можна й обігрівати всі приміщення комбінату. Але для цього треба придбати спеціальний екоблок, який коштує близько п’яти мільйонів і окупиться вже за 4 роки. Однак таку суму комбінат нині витратити не може. Ось якби ціна на хліб нарешті стала ринковою, а не залежала від політики, тоді б таких проблем не виникало, вважає Володимир Вікторович.
Взагалі питання ціноутворення на хлібному ринку потребує окремої розмови. Тут давно вже не спостерігається економічної логіки. Скажімо, з лютого цього року Київський хлібокомбінат № 10 має сплачувати за тисячу кубометрів спожитого газу вже не 400 гривень, як раніше, а 730, але керівництво міста не бачить підстав для підвищення ціни на хліб. Хоча збільшення ціни лише на 10-15 копійок за буханець, батон значно поліпшило б фінансове становище хлібопекарських підприємств. Володимиру Череді ще вдається тримати рентабельність свого комбінату на рівні 4,5 відсотка (нормально 8-10 відсотків), інші ж не мають і цього. Скажімо, на межі банкрутства перебуває колись найкращий київський хлібокомбінат № 1.
Для того, щоб визначити правила гри на хлібному ринку, конче потрібен Закон про хліб, проект якого перебуває у Верховній Раді. Доки цього не буде зроблено, доти тут виникатимуть цінові перекоси та зловживання. Комусь з можновладців явно не вигідно ухвалювати цей закон. І зрозуміло чому: дрібні пекарні платять фіксований податок, і ніхто не контролює ціни на їхню продукцію.
Необхідно й відродити в Україні Інститут зерна та хлібопродуктів, який існував у колишньому СРСР та зберігся лише в Росії. Без науки робота над новими видами і сортами хлібобулочних виробів стає самодіяльністю й не завжди вдалою. Подекуди чиновники (певно, маючи власну зацікавленість) примушують пекарів додавати в хліб ніби лікувальні речовини, скажімо, антибіотики чи йод. І ніхто не знає про наслідки додавання йоду в дріжджове тісто та що стане з людиною, яка щодня вживатиме антибіотики, хоч і в малих дозах?
Саме науковці разом з хлібниками мають стояти на захисті продукту номер один, аби наш український буханець ніколи не втратив свого неперевершеного смаку та аромату (а це визнає весь світ).
Володимир Вікторович бачить дві причини щодо зменшення споживання хліба «Український». Перша полягає у недостатній поінформованості людей про необхідність вживання саме такого хліба, бо структура жита істотно відрізняється від інших зернових культур і є дуже корисною для нашого організму. Друга причина пов’язана з появою в Україні великої кількості закладів громадського харчування (середніх і малих) західних зразків, де подаються різні сандвічі, гамбургери, булки тощо. Крім того, з’явилися численні приватні пекарні, які заповнили хлібний ринок здебільшого заварними сортами хліба.
З точки зору медицини найкращим є пшеничний хліб (з борошна першого гатунку), наступним іде житній, а вже потім заварний. До останнього у Володимира Череди негативне ставлення, бо заварний хліб важкий для шлунка. Не випадково цей вид хліба не посідав чільного місця в хлібопекарстві України. До того ж у спеціаліста виникає великий сумнів щодо дотримання нинішніми виробниками технології виготовлення справжнього заварного хліба. Адже такий цикл має тривати 16-17 годин. Яка пекарня може собі це дозволити? От і використовуються різні закордонні суміші, з хімічним складом для прискорення процесу й надання продукції відповідного вигляду. Насправді ж покупцеві пропонується звичайна підробка.
Нічого подібного не може статися на державному підприємстві — хлібокомбінаті чи хлібзаводі. Тут діє жорстка система контролю якості (від сировини до готової продукції) та санітарних умов виробництва. Київський хлібокомбінат № 10 є яскравим прикладом цього. Недаремно він вважається флагманом вітчизняного хлібовипікання та найпотужнішим в Європі. Збудований за ексклюзивним проектом у 1995 році, комбінат поступово перетворився на велике комплексно-механізоване підприємство, де діє сім сучасних виробничих ліній, на яких щодоби виготовляється 200 тонн високоякісних сортів хліба та булок. Тут введено в експлуатацію й печі малої потужності для виготовлення дрібноштучних, здобних, листових і кондитерських виробів близько 80 найменувань. На 14 тисячах квадратних метрів виробничих площ комбінату розмістилися три цехи в Києві та один у Броварах. На підприємстві зайнято 1200 чоловік, середній вік яких 38 років.
Уся хлібобулочна продукція виготовляється тут за традиційною класичною технологією з тривалим зброджуванням напівфабрикатів. У такий спосіб накопичуються природні смакові та ароматичні речовини. До речі, всі вироби виготовляються з натуральної доброякісної сировини без хімічних поліпшувачів і консервантів. Для приготування тіста використовується чиста артезіанська вода з власної свердловини. Від замішування тіста й до виходу з печі рум’яних буханців та булок минає 6-7 годин.
Особливо «чаклують» комбінатівці над житнім хлібом «Український домашній». Технологія його виготовлення не проста і потребує великої уваги. Тому за всім процесом (від закваски до випікання) стежить комп’ютер під наглядом мікробіолога. Виготовлення пшеничних сортів хліба високої автоматизації не потребує, бо тут технологічний процес простіший.
Саме «Український домашній», хліб «Пшеничний» та батон «Нива» (з борошна вищого гатунку) цього комбінату користуються найбільшою популярністю як у киян, так і в споживачів Житомирської, Черкаської, Полтавської, Чернігівської та Київської областей. Батон «Нива» взагалі визнаний найкращим в Україні. До речі, хлібокомбінат №10 першим у хлібопекарській промисловості отримав міжнародний сертифікат за розробку та впровадження системи керування якістю. Прагне він сертифікації й за міжнародною системою безпеки продуктів харчування, без чого в СОТ робити нічого.
Підприємству великої потужності за нестабільної економіки в країні, ясна річ, виживати не просто. Адже може трапитися будь-яка несподіванка, скажімо, як цьогорічні стрибки цін на газ, цукор. А завтра може подорожчати масло, борошно, інші компоненти необхідні в хлібопекарстві. Як справжній господар, Володимир Череда завжди дивиться вперед і робить усе від нього залежне, аби не потрапити в безвихідне становище. Насамперед впровадив сучасні комплекси енергозберігаючих технологій, що дає змогу заощаджувати чималі енергоресурси. Скажімо, на комбінаті установлені спеціальні пароутворювачі на лініях хлібобулочного цеху. Тепер пекарі мають пару зі стабільною температурою майже 105 градусів і без перепадів тиску. Тому буханці виходять об’ємні, з рум’яною хрумкою скоринкою та майже без браку.
Потребу в гарячій воді (а вона немала, адже працівники кожної зміни повинні митися в душі) комбінат також задовольняє від власних теплообмінників, змонтованих на газоходах семи печей. Теплообмінники утилізують тепло відхідних газів і нагрівають для підприємства воду. За рахунок утилізації згорілого газу, який іде в атмосферу, можна й обігрівати всі приміщення комбінату. Але для цього треба придбати спеціальний екоблок, який коштує близько п’яти мільйонів і окупиться вже за 4 роки. Однак таку суму комбінат нині витратити не може. Ось якби ціна на хліб нарешті стала ринковою, а не залежала від політики, тоді б таких проблем не виникало, вважає Володимир Вікторович.
Взагалі питання ціноутворення на хлібному ринку потребує окремої розмови. Тут давно вже не спостерігається економічної логіки. Скажімо, з лютого цього року Київський хлібокомбінат № 10 має сплачувати за тисячу кубометрів спожитого газу вже не 400 гривень, як раніше, а 730, але керівництво міста не бачить підстав для підвищення ціни на хліб. Хоча збільшення ціни лише на 10-15 копійок за буханець, батон значно поліпшило б фінансове становище хлібопекарських підприємств. Володимиру Череді ще вдається тримати рентабельність свого комбінату на рівні 4,5 відсотка (нормально 8-10 відсотків), інші ж не мають і цього. Скажімо, на межі банкрутства перебуває колись найкращий київський хлібокомбінат № 1.
Для того, щоб визначити правила гри на хлібному ринку, конче потрібен Закон про хліб, проект якого перебуває у Верховній Раді. Доки цього не буде зроблено, доти тут виникатимуть цінові перекоси та зловживання. Комусь з можновладців явно не вигідно ухвалювати цей закон. І зрозуміло чому: дрібні пекарні платять фіксований податок, і ніхто не контролює ціни на їхню продукцію.
Необхідно й відродити в Україні Інститут зерна та хлібопродуктів, який існував у колишньому СРСР та зберігся лише в Росії. Без науки робота над новими видами і сортами хлібобулочних виробів стає самодіяльністю й не завжди вдалою. Подекуди чиновники (певно, маючи власну зацікавленість) примушують пекарів додавати в хліб ніби лікувальні речовини, скажімо, антибіотики чи йод. І ніхто не знає про наслідки додавання йоду в дріжджове тісто та що стане з людиною, яка щодня вживатиме антибіотики, хоч і в малих дозах?
Саме науковці разом з хлібниками мають стояти на захисті продукту номер один, аби наш український буханець ніколи не втратив свого неперевершеного смаку та аромату (а це визнає весь світ).