ЯКИЙ БОРЩ БЕЗ ПАСТЕРНАКУ!

Колись всі городні овочі розкошували на луках, пагорбах, незайманих землях. Були вони, одне слово, лікарськими рослинами. З часом людина попересаджувала їх, понасівала насіння з них на землях поблизу своїх хат, бо саме в бурякові, моркві, петрушці і ще в декількох десятках нині «приручених» трав виявилося найбільше цілющих властивостей.
Моя співрозмовниця господарка затишної кав’ярні «Даніс», що на одному з київських пагорбів в п’яти хвилинах ходьби від адміністрації Президента, добре розуміється на усіх рослинах. Вона свого часу закінчила технологічний вуз харчової промисловості, де навчають, як слід використовувати рослини в приготуванні їжі… Пані Ганна не лише талановитий кулінар, вона знає, як приготувати страви для найвибагливішого смаку. До всього вона має ще й талант цілительки: директор кав’ярні знає, як позбутися того чи того захворювання з допомогою найпростіших засобів, які дарує нам природа.
А ще вона володіє таємницями харчування, використовуючи які, не доведеться шукати порятунку в пігулках та ін’єкціях.
— Ніде правди діти, багато хто з господинь розучився варити наш традиційний український борщ, —каже пані Ганна. — А для мене з розмаїття рецептів цієї страви назавжди лишиться один найточніший — бабусин борщ. Отож буряк є головною складовою борщу. Власне й у назві він відбився («брщ» — у перекладі зі старослов’янської означає «буряк»). Моя бабуся квасила буряки для борщу у невеличкій діжечці. Процес бродіння тривав тижнів зо два. І не лише для приготування борщу використовували буряковий квас; в старовину люди знали, що він дуже корисний при захворюваннях крові, зниженій кислотності. Щоб швидше прийти до тями, чоловіки, що перебирали зі спиртним, пили буряковий квас на похмілля. Далі. До складу борщу входило не менш як тринадцять компонентів: то і овочі, й різноманітні спеції. З-поміж інших хочу виділити пастернак. Дивно, чому сучасні господині не кладуть його в цю страву: в жодному з овочів немає стільки рослинних білків, як у пастернаку. Отож зовсім не варто класти в борщ м’ясо, коли є пастернак. Я звикла до такого духмяного й поживного бабусиного борщу, і тепер не кладу у борщ м’яса.
— На друге наші бабусі зазвичай подавали пшоняну кашу. Скажіть, пані Ганно, чому тепер ця страва не є такою популярною? Багато хто, зваривши кашу, змушений пригощати нею пташок, бо сім’я не впоралася…
— Якби люди готували каші за давніми рецептами, то на дні каструлі чи горщика, запевняю вас, нічого б не лишалося. О, колись приготування пшоняної каші було справжнім ритуалом. Перед тим, як її варити, за день-два в дерев’яній ступі товкли просо. Багато крупи не заготовляли, тому що при тривалому зберіганні пшоно псується, оскільки містить жири, які гіркнуть при тривалому зберіганні. Пшоно ретельно перебирали, промивали, заливали на декілька годин водою. Перед тим як ставити у піч, зверху пшона клали потовчений мак, коров’яче масло, заливали молоком. Коли каша умлівала у печі, вона ставала такою розсипчастою, запашною, солодкою — ні цукру, ні меду не потрібно. Можна пшоняну кашу і на воді варити. У цьому разі парили молоко і вже готову кашу заливали ним.
— Хіба без печі приготуєш таку смачну кашу?
— Піч — це диво, що й казати. Проте і просто на плиті у мене виходить чудова каша: і пшоняна, і гречана, й вівсяна. Їх я знову-таки готую за бабусиним рецептом. Отож гречану крупу перебираю, промиваю, декілька разів заливаю гарячою водою. Тим часом готую овочі: на бурякову тертку натираю пастернак, селеру, моркву, кришу дрібними кубиками цибулю. Викладаю подрібнені овочі в казанок, додавши туди рафінованої олії, трішки води. Промиту й пропарену крупу викладаю туди, доливаю води, кладу масло. Все перемішую. Зовсім ніякого м’яса не потрібно. До речі, людям у віці за сорок і не варто вживати м’ясо, бо шлунок не виділяє потрібної кількості ферментів для його перетравлювання.
— Чи наважилися б ви, пані Ганно, покритикувати старовинну українську кухню? Маю на увазі несумісність продуктів. Взяти б такі страви, як вареники з сиром чи з м’ясом. Білки ж несумісні з вуглеводами!
— Я цього ніколи не зроблю. Певно, та несумісність продуктів ще до кінця як слід не вивчена. Моя бабуся, наприклад, все життя готувала вареники з сиром, робила їх пухкими, великими… Прожила вона, як кажуть, дай Боже, кожному — 93 роки. Все життя тримала порося, козу. М’ясом, якщо різали те порося, не наїдалися, бо сім’я була велика… А от козине молоко бабуся пила постійно. Власне, молоко та яйця — то і була головна її їжа. До речі, не всі знають, що сирим, ще теплим (тільки з-під курки) яйцем можна вилікувати виразку шлунка. Спочатку треба з’їсти невеличку грудочку масла, потім випити одну столову ложку гарної горілки або добре очищеного самогону і аж потім сире яйце. В народі знали, що такий засіб прекрасно зарубцює виразку.
— Ви могли б практикувати як народна цілителька — стільки рецептів знаєте… Чи не було такої думки?
— Так, я можу сотні народних рецептів переказувати, не підглядаючи в записники. Мій чоловік, коли заболить у нього голова, приходить, я покладу на голову руку — біль зникає… А цілительством не займаюся, бо зрозуміла таку річ: якщо Бог дав певні знання, це ще не означає, що їх неодмінно треба відкрити іншим. Це усвідомлення прийшло до мене після того, як я полікувала одну людину з дуже сильною енергетикою: у неї біль минув, а мені довелося впродовж тривалого часу переносити сильні головні болі…
— Чи не в тім ваше покликання, щоб зцілювати людей, частуючи їх смачними стравами? До речі, як ви ставитеся до відомого вислову: «Де смачно пахне, там неправильно готують».
— «Смачний» запах зазвичай йде від смаженої їжі, а вона не є корисною. Замість того, щоб смажити, можна запікати, тушкувати. От, наприклад, взяти запечену на багатті картоплю. Вона аж кришиться, така цукриста, смачна! А традиційна українська печеня, запечена чи то в печі, чи в сучасній духовці!
— Ви готуєте цю страву за рецептом бабусі?
— Ні, користуюся маминим рецептом. Все роблю точно, як вона. Благо, й піч у хаті є: живу ж бо я за містом, в батьківській хаті. Отож картоплю на печеню ріжуть кубиками, потім кладуть натерту моркву, подрібнену цибулю, м’ясо. Далі — знову шар картоплі. Зверху моя мама додавала декілька ложок солодкого молока. Все це гарно перемішувала великою ложкою. Яка ж запашна виходила печеня! А якщо їсти її зі сметаною! Печеня була однією з найулюбленіших моїх страв у дитинстві.
— Скажіть, будь ласка, чим відрізняється ваша кав’ярня від великої кількості столичних закладів громадського харчування?
— А тим, що ми ніколи не використовуємо напівфабрикатів, всі страви готуємо з натуральних свіжих продуктів. Ніколи не лишаємо страв «про запас». Сьогодні є всі можливості отримувати високої якості заготовки овочів і фруктів. У фермерському господарстві «Журавка», що під Києвом, однієї капусти п’ять видів. Є там і пряні трави, чого душа забажає…
— Які страви з капусти готуєте для своєї сім’ї?
— Я люблю квашену капусту. Користуюся дуже простим рецептом: нашаткувала, склала в банки, зверху залила розчином охолодженої кип’яченої води (на 1 л беруть 1 ст. ложку солі).
— Чому моркву не кладете?
— Її я додаю потім, свіжою, коли капусту подаю до столу. Цим рецептом мало хто користується. Зазвичай господині капусту, пересипану тертою морквою, складають під гніт і чекають, коли вона пустить сік. Вся справа в тім, що за такого приготування більша кількість корисних речовин разом із соком виходить із капусти.
— Капусту будемо готувати пізніше, після свята Михайла, а зараз он скільки перцю солодкого! Які смачні страви можна приготувати з нього?
— Перець солодкий — то справжнє диво. В ньому стільки каротину, вітаміну С! Оскільки люблю свіжі овочі, то складаю до морозильної камери на зиму декілька кілограмів перцю. А нинішньої пори люблю приготувати з нього «вітамінне» масло. Для цього тру перець на тертці з середніми отворами, розмішую з м’яким маслом, намащую на хліб — чудовий сніданок для сім’ї!
— Гарні цього року на півдні України баклажани вродили. Як зберегти їх на зиму?
— Впродовж багатьох років в своїй кав’ярні ми використовуємо ось цей рецепт. Баклажани вздовж (але не до кінця) розрізуємо. Кожну половинку зсередини натираємо сіллю. Нехай овочі ніч полежать, а зранку ложкою потрібно зішкребти коричневу гірку речовину, що зібралася на поверхні надрізу. Далі наливаємо в каструлю 10 л води, додають 0,5 л оцту, солі. Відварюємо овочі впродовж 4-5 хвилин. Треба бути уважними: слідкувати, щоб баклажани не стали дуже м’якими. Далі овочі складаємо в дво- або трилітрові банки, закриваємо металевими кришками. В своїй кав’ярні узимку з цих баклажанів готуємо смачний салат: нарізаємо баклажани кубиками або паличками, заливаємо їх майонезом, змішаним з подрібненим часником. Смачніше грибів!
— Ви цікавилися, чим корисні ці овочі?
— Відомо, що баклажани сприяють схудненню. А ще — там є нікотин. Тому баклажани радять їсти тим, хто хоче кинути курити.
— Пані Ганно, скажіть, чи доводиться вам звертатися до аптеки?
— Намагаюсь обходитися без цього закладу. Користуюся народними рецептами. Цього літа, наприклад, впродовж двох місяців я пила чай з конюшини: брала по 6-7 квіточок на півлітра окропу. Цей напар чудово допомагає при відкладенні солей, очищує зашлаковані судини. Коли настануть осінні холоди, почну вживати алое з медом, настоянку золотого вуса — ці засоби допомагають коригувати імунітет. А взимку, коли починаються епідемії, я щовечора вживаю ложечку ведмежого або барсучого смальцю: чудовий засіб від кашлю.  Хоча в мене хронічний бронхіт, минулої зими, вживаючи ці ліки, я зовсім не кашляла.
Тетяна ОЛІЙНИК